【京都市伏見区】向島エリアで、7/18「鮒ずしづくりワークショップ」が開催されました。
2026年7月18日（土）、伏見向島にある宮本ファームによる「鮒ずしづくりワークショップ」が開催されました。滋賀の郷土食として知られる鮒ずしを、自らの手で仕込むことができる貴重な体験企画です。
今回の取り組みは、地域に根付く発酵文化を身近に感じてもらうことを目的としたもの。
素材や工程にもこだわりがあり、使用するごはんには宮本ファームで生産をしている品種「にこまる」を使用し、仕込みに使う日本酒にも「にこまる」のお米を使用して造られた「真向」を採用しています。
当日の工程は、朝10時からスタート。まずは鮒の臭みを取る「鮒磨き」から始まり、その後いったん鮒を干します。「鮒磨き」では、鱗を綺麗に取り、丁寧に下処理を行います。力を入れすぎると、卵が出てきてしまったりと力加減も手を進めながら徐々にコツを掴んでいきます。
昼食をはさんで午後には、干しておいた鮒を取り込み、お腹に午前中に炊いておいた白米を詰める作業へ。さらに、樽の中に米とともに並べて漬け込み、発酵の準備を整えます。
工程の中では、平縄（転圧資材）を編む作業も行われ、昔ながらの製法に触れられるのも特徴です。
仕込みの際には手水として日本酒を使用しますが、火入れしていない生酒が適しているとされており、細やかな知恵も学ぶことができます。
最終的には密閉して保管へ。保管場所は朝日が当たる場所がよいとされており、発酵の奥深さを感じられるポイントの一つです。
食文化を「知る」だけでなく「体験する」ことで、その価値を次の世代へとつないでいこうとする宮本ファームの試み。お話をお聞きしたところ、次回の開催は未定とのことですが、発酵や郷土食に興味のある方にとって、学びの多い時間になりそうですね。
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